焼肉屋さんで「中落ちカルビ」を見つけたとき、「なんか安くない？」って思ったこと、ありませんか？見た目はちゃんとしてるのに、ほかのカルビよりも明らかに値段が低い…。
そんなときに感じる「大丈夫かな？」「なんかワケあり？」っていう、ちょっとした不安やモヤモヤ。
この記事は、焼肉のメニューに詳しいわけじゃないけど、そういう違和感を感じたことがある人に向けて書いています。
そもそも中落ちカルビって、どこの部位？ それ以前に「カルビ」って何？ さらには、焼肉だとカルビなのに、ステーキだとサーロインが主役なのはなぜ？
そんな、言われてみれば気になる疑問を、わかりやすく解説していきます。
「中落ちカルビ」とは何なのか？
中落ちカルビ、実は精肉の世界では正式な部位名ではありません。
牛肉の部位図を見ても「中落ち」という名前は掲載されておらず、これはすなわち、焼肉屋さんが作ったオリジナルのメニュー名ということを意味します。
実際には、カルビを切り分けるときに出てくる骨の近くや端のほうの、ちょっと形がいびつだったり、厚みにバラつきがある部分など。
でも脂のノリや風味はちゃんとカルビ系で、味が劣るわけではありません。ただ、見た目や厚みが揃いにくくて「高級カルビ」としては出しにくい。
そんな肉を「中落ちカルビ」という別枠で出すことで、価格は抑えつつ、美味しさはちゃんと残すメニューとして成立してるんです。
決して高級ではないけれど、食べればしっかり満足できる。そんなポジションのカルビ、それが「中落ちカルビ」です。
カルビとは「どこの部位」なのか？
カルビ、焼肉では定番の名前ですが、実はロースやヒレみたいな「正式な部位」ではありません。語源は韓国語の「갈비(カルビ)」で、意味は「あばら」や「肋骨まわり」。
脂がよくのった、焼くとおいしいあばら周辺のお肉を、料理の名前としてまとめてそう呼んでいたのがはじまりです。
それが日本にも広がって、「焼いておいしいあばら周辺の肉＝カルビ」として使われるようになりました。なので範囲が広く、どの肉がカルビにあたるかは、お店や仕入れによって少しずつ違います。
黒毛和牛カルビ、上カルビ、中落ちカルビ、ファミリーカルビ…などなど。名前は似ていても、肉の質や切り方、価格帯はバラバラ。
「カルビは高級」と思っていると、メニューで安いカルビを見つけたときに、引っかかりを感じてしまうのも自然なことかもしれません。
中落ちカルビは「なぜ安い」のか？
中落ちカルビが安いのは、「他のカルビより質が悪いから」という単純な理由ではありません。
そもそも牛肉を切り分けると、きれいな形で見た目のいい部分もあれば、骨の近くや端っこで、ちょっと形が不揃いな部分も出てきます。
味が落ちるわけではないけれど、見た目の問題で高級カルビとして出すには使いづらい。でも、その部分を無駄にするのはもったいないし、もちろんちゃんと美味しい。
ならば、価格を少し抑えた別メニューとして出すことで、お客さんにとっては「手頃な選択肢が増える」し、お店にとっても「素材を無駄なく活かせる」というわけなんです。
カツ丼屋さんでいう「松・竹・梅」の「竹」みたいなポジションが、まさに中落ちカルビ。高すぎず安すぎず、味と価格のバランスが取れた、焼肉を支えてくれる頼もしい存在、というわけです。
ステーキはなぜサーロインなのか？
ステーキと焼肉も、どちらも「肉を焼く料理」ですが…、なぜ使われる肉が全然違うのか？ 焼肉といえばカルビ、ステーキといえばサーロインですが、実は「調理スタイルの違い」がその理由です。
焼肉は薄切り・強火・短時間で何枚も食べるスタイルなので、一瞬で脂の旨味を引き出せるカルビがぴったり。
一方でステーキは厚切り・中〜弱火・じっくり加熱して、一枚をしっかり味わう食べ方なので、脂と赤身のバランスがとれたサーロインが向いています。
なので、カルビをステーキにすると脂が重くなり、逆にサーロインで焼肉をすると香りや肉汁が落ちて物足りなく感じます。
つまり、それぞれの部位は「どう焼いてどう食べるか」に合わせて、ちゃんと選ばれてるわけ。中落ちカルビも同じで、焼肉として食べるからこそ、美味しく活きるお肉なんです。
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